Thủy phân tinh bột, cellulose và nhận biết bằng iodine

Tinh bột và cellulose đều có thể bị thủy phân hoàn toàn thành glucose khi có điều kiện acid, nhiệt độ hoặc enzyme phù hợp với từng chất: $$\begin{aligned}&(C_6H_{10}O_5)_n+nH_2O\\&\quad\to nC_6H_{12}O_6.\end{aligned}$$ Không phải cứ thêm nước là phản ứng xảy ra hoàn toàn. Enzyme tiêu hóa của người phân giải được tinh bột nhưng không thủy phân được cellulose. Cellulose trong thực phẩm vẫn có vai trò là chất xơ. Dung dịch **iodine** tạo màu xanh tím với tinh bột, không tạo màu này với cellulose trong phép thử đang học. Đây là dấu hiệu nhận biết tinh bột. Có thể so sánh mẫu hồ tinh bột ban đầu với mẫu sau thủy phân đã để nguội rồi thử iodine. Màu xanh tím giảm hoặc không xuất hiện cho thấy lượng tinh bột giảm hoặc không còn được phát hiện bằng phép thử; **chưa đủ để khẳng định tất cả đã chuyển thành glucose**, vì quá trình có thể qua sản phẩm trung gian. Thí nghiệm dùng acid, gia nhiệt chỉ thực hiện theo tổ chức của giáo viên.