Protein: đơn vị amino acid và vai trò

**Protein** là hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn, được tạo bởi nhiều đơn vị **amino acid** liên kết với nhau bằng **liên kết peptide**. Hai amino acid thường được dùng minh họa là glycine H₂N–CH₂–COOH và alanine H₂N–CH(CH₃)–COOH. Chúng có nhóm amino và nhóm carboxyl nhưng phần gốc khác nhau. Trong đoạn mạch protein, nhóm liên kết peptide được biểu diễn **–CO–NH–**. Số lượng, loại và thứ tự amino acid góp phần tạo nên sự đa dạng của protein. Vì vậy, không có một công thức phân tử nhỏ dùng chung cho mọi protein giống như C₂H₅OH của ethanol. Protein có nhiều vai trò: tạo nên các cấu trúc ở cơ, da, tóc; nhiều enzyme xúc tác phản ứng; hemoglobin trong hồng cầu vận chuyển oxygen; kháng thể tham gia bảo vệ cơ thể. **Một số hormone** có bản chất protein, chẳng hạn insulin, nhưng không phải mọi hormone đều là protein. Thịt, cá, trứng, sữa, đậu là các thực phẩm cung cấp protein. Thực phẩm vẫn chứa những thành phần khác; không đồng nhất một quả trứng với protein tinh khiết.