Thu hoạch và giữ chất lượng thủy sản sau thu

Thu hoạch cần căn cứ cỡ, sức khỏe, mục đích sản phẩm, điều kiện an toàn và thị trường. Có thể thu tỉa hoặc thu toàn bộ theo đối tượng, mô hình. Dụng cụ, thời điểm, thao tác và phương tiện phải chuẩn bị để hạn chế tổn thương, nhiễm bẩn và chậm xử lí. Vận chuyển cá, tôm còn sống cần điều kiện nước, oxygen, mật độ thích hợp. Khi sản phẩm đã được thu và xử lí để bảo quản thực phẩm, mục tiêu quản lí chuyển sang giữ chất lượng, giảm hoạt động enzyme, vi sinh và kiểm soát các nguy cơ. Không áp biện pháp giảm oxygen để bảo quản cá đã thu cho cá đang sống trong lồng.

Đá sạch, tủ hoặc kho lạnh phù hợp giúp giảm nhiệt, làm chậm nhiều biến đổi. Cần hạn chế thời gian sản phẩm ở điều kiện bất lợi, giữ vệ sinh, bao chứa và nhiệt độ trong vận chuyển, tiếp nhận, lưu giữ. Chuỗi lạnh bị gián đoạn có thể làm chất lượng giảm dù sau đó đưa lại vào tủ. Lạnh hoặc đông không đồng nghĩa vô trùng, không loại được mọi nguy cơ đã hình thành. Ở một số cá như cá ngừ, histamine có thể hình thành khi xử lí nhiệt độ không phù hợp; làm lạnh hoặc nấu lại không xóa được histamine đã có. Thời gian giữ phụ thuộc đối tượng, chất lượng đầu và quy trình, không có một hạn chung cho mọi sản phẩm.