Làm khô, ướp muối và bao gói thủy sản

Làm khô dùng phơi hoặc thiết bị sấy để giảm lượng nước của sản phẩm đến yêu cầu phù hợp. Ướp muối làm thay đổi môi trường, giảm khả năng sử dụng nước của nhiều vi sinh vật và hạn chế sự phát triển của chúng. Hai cách có thể phối hợp theo quy trình sản phẩm. Làm sạch, sơ chế, cỡ miếng, điều kiện phơi sấy hoặc mức muối cần phù hợp. Miếng dày có thể khô ngoài nhưng còn ẩm trong; chỉ nhìn bề mặt chưa đủ kết luận đã đạt mọi yêu cầu. Vệ sinh, tránh côn trùng, bụi và kiểm soát nguyên liệu vẫn cần thiết.

Sau làm khô, sản phẩm được làm nguội, đóng gói và giữ theo quy trình để hạn chế hút ẩm, nhiễm lại. Hút chân không giảm không khí trong bao nhưng không diệt mọi vi sinh vật, không biến sản phẩm chưa ổn định thành an toàn ở nhiệt độ thường. Ướp muối, ngâm chua, phơi hay sấy không tự chứng minh đã loại mọi kí sinh trùng hoặc độc tố. Thời gian và điều kiện sử dụng phụ thuộc sản phẩm, cách xử lí, bao bì và nhiệt độ. Mốc nhiều tháng trong ví dụ SGK không phải hạn dùng mặc định; nguyên liệu đã hỏng không được nhận là an toàn chỉ sau thêm muối hoặc sấy.