Enzyme tạo gel trong chế biến surimi

Trong ví dụ SGK, mực đại dương được sơ chế, loại nội tạng, xử lí và rửa phù hợp, tách nước, xay phối, tạo gel rồi cấp đông sản phẩm. Các khâu làm việc với nguyên liệu phải duy trì vệ sinh, điều kiện nhiệt và chất lượng theo quy trình. Enzyme thích hợp được sử dụng để hỗ trợ hình thành liên kết ngang, tăng khả năng tạo gel của khối protein. Dạng gel và tính chất sản phẩm còn phụ thuộc chất lượng protein, thành phần phối, điều kiện và xử lí; không chỉ thêm bất kì enzyme nào là được sản phẩm giống nhau.

Ở bài chế biến phụ phẩm, enzyme hỗ trợ cắt liên kết để thủy phân protein. Trong ví dụ tạo gel surimi, mục tiêu là hỗ trợ hình thành liên kết giữa các phần protein. Vì vậy cần xét enzyme cụ thể, cơ chất và điều kiện, không học bằng một quy tắc enzyme luôn phân giải hoặc luôn nối. Cấp đông giúp bảo quản dạng sản phẩm theo quy trình, không có nghĩa đã nấu chín hay có thể ăn trực tiếp. Khi sử dụng phải theo nhãn, trạng thái và cách chế biến phù hợp. Bài học phân tích nguyên lí từ sơ đồ; thao tác công nghiệp với phụ gia, enzyme và thiết bị cần người có chuyên môn.