Chế biến cá phi lê đông lạnh

Phi lê là phần thịt tách dọc hai bên thân theo cấu tạo cá, khác với cắt nguyên con thành khoanh. Chuỗi SGK gồm lựa chọn, sơ chế, phi lê, rửa và sửa miếng, phân loại phân cỡ, cấp đông, bao gói đóng thùng, bảo quản. Mỗi khâu có yêu cầu vệ sinh, chất lượng và hạn chế chậm trễ. Sửa miếng loại phần không phù hợp và kiểm xương theo yêu cầu; không tự coi mọi miếng phi lê đều hết xương chỉ vì tên sản phẩm. Phân cỡ, phân loại giúp tạo lô đồng đều hơn cho chế biến và tiêu thụ, không làm mọi miếng có cùng chất lượng nếu đầu vào khác nhau.

Cấp đông làm giảm nhiệt đến yêu cầu sản phẩm, cần chú ý nhiệt độ tâm chứ không chỉ bề mặt hoặc số hiển thị ngoài buồng. Ví dụ trong SGK nêu tâm sản phẩm đạt không cao hơn −18 °C. Đây là điều kiện của bước minh họa, không phải căn cứ duy nhất xác nhận an toàn hoặc phù hợp ăn sống. Bao gói phù hợp, nhãn và kho lạnh tiếp tục bảo vệ sản phẩm, hạn chế nhiễm lại, mất nước và tăng nhiệt. Đông lạnh không loại mọi mầm bệnh hoặc độc tố đã có; điều kiện rã đông, chế biến sau đó vẫn quan trọng. Không lấy một lần đo tâm để bỏ theo dõi cả chuỗi.