Chế biến thủy sản đóng hộp

Chuỗi khái quát trong SGK bắt đầu chọn, rửa, phân loại nguyên liệu; chế biến cơ học và nhiệt sơ bộ; vào hộp cùng nguyên liệu phụ; bài khí, ghép mí; xử lí nhiệt; bảo ôn; dán nhãn, đóng thùng; bảo quản, sử dụng. Nhiệt sơ bộ trước vào hộp khác công đoạn xử lí nhiệt của hộp đã ghép. Bài khí, ghép mí giúp tạo bao kín theo yêu cầu. Xử lí nhiệt phải có chế độ phù hợp sản phẩm, kích thước hộp và nguy cơ, được cơ sở chuyên môn kiểm soát. Không thể chỉ đậy kín cá rồi đun một lúc để kết luận có sản phẩm ổn định ở nhiệt độ thường.

Bảo ôn là giai đoạn lưu giữ, theo dõi để phát hiện vấn đề phù hợp quy trình. Không lấy số ngày ở một sơ đồ làm thời gian áp cho mọi đồ hộp, cũng không coi hết thời gian mà bề ngoài bình thường là bằng chứng duy nhất cho mọi yêu cầu. Chất lượng cần nguyên liệu, vệ sinh, độ kín, xử lí nhiệt và hồ sơ lô. Sản phẩm bất thường phải được tách, báo người phụ trách và xử lí theo quy trình. So với bảo quản lạnh, một số đồ hộp đạt yêu cầu có thể giữ ở điều kiện ghi trên nhãn; điều này xuất phát từ cả hệ xử lí, bao bì, không chỉ vì chất liệu hộp.