Sữa lên men: biến đổi có kiểm soát, bảo quản phù hợp

Trong sản xuất sữa lên men, vi sinh vật giống phù hợp sử dụng thành phần của sữa, tạo acid và những biến đổi góp phần hình thành cấu trúc, mùi vị sản phẩm. Quá trình cần nguyên liệu, men, điều kiện nhiệt và thời gian được lựa chọn, theo dõi đúng quy trình. Không đồng nhất sữa tự để chua với sản phẩm lên men có kiểm soát. Mùi chua hoặc đông đặc chưa đủ xác nhận loại vi sinh vật, chất lượng và an toàn. Nguyên liệu hỏng không được cứu bằng việc thêm men hoặc kéo dài thời gian ủ.

Mô hình gồm chuẩn bị sữa và men phù hợp → phối trộn → chiết rót vào bao bì đã chuẩn bị, đóng nắp → lên men theo điều kiện quy định → làm lạnh, bảo quản. Khi triển khai cần kiểm soát xử lí an toàn sữa đầu vào; không dùng sữa sống rồi coi lên men là thay thế mọi bước kiểm soát mầm bệnh. Tỉ lệ men, nhiệt độ và thời gian phải theo loại nguyên liệu, men giống và quy trình cụ thể. Ví dụ một tỉ lệ trong sơ đồ không được áp cho mọi loại men thương mại. Làm lạnh sau ủ giúp kiểm soát diễn biến tiếp theo; vẫn cần vệ sinh, nhãn mẻ, hạn dùng và hướng dẫn người phụ trách.