Thực hành làm bơ: nguyên liệu, thao tác và tiêu chí

Theo lựa chọn nguyên liệu của SGK, thực hành có thể dùng whipping cream có hàm lượng chất béo trên 35%, đã được xử lí nhiệt, còn hạn và được giữ lạnh theo nhãn. Không đồng nhất kem sữa này với sữa uống nguyên kem thông thường chỉ vì đều có tên chứa chữ cream. Chuẩn bị chậu, dụng cụ lọc, dụng cụ trộn, hộp đựng thực phẩm sạch và thiết bị đánh kem phù hợp. Giáo viên hướng dẫn, kiểm tra nguyên liệu, tổ chức dùng điện ở khu vực khô, tránh nước tiếp xúc phần điện và phân công thao tác. Ghi nhãn nguyên liệu, lượng dùng và trạng thái ban đầu.

Giữ lạnh bằng cách đặt chậu nguyên liệu trong chậu lớn chứa đá lạnh theo hướng dẫn; không để nước ngoài chậu lẫn vào kem. Khuấy bằng thiết bị đến khi xuất hiện hạt bơ và dịch tách ra, dừng an toàn trước thao tác tiếp. Lọc, nhào khối bơ bằng dụng cụ sạch theo quy trình; thêm muối chỉ khi có công thức được hướng dẫn. Sau đó tạo hình, bao gói và giữ lạnh phù hợp. Ghi các giai đoạn quan sát, sự tách hạt, tình trạng khối bơ, vệ sinh và sai khác. Đánh giá độ đồng đều màu, mùi bình thường, cấu trúc, khả năng tạo hình cùng thao tác. Khuấy và làm lạnh không phải bước tiệt trùng; không nếm mẫu bất thường hoặc dùng nếm làm phép xác nhận an toàn. Việc sử dụng sản phẩm cần người phụ trách xem điều kiện toàn quá trình.