Protein: thủy phân, đông tụ và phân hủy

**Thủy phân:** protein phản ứng với nước trong điều kiện acid, base hoặc enzyme thích hợp; khi thủy phân hoàn toàn tạo các amino acid. Quá trình làm đứt liên kết peptide có thể biểu diễn gọn: $$\text{Protein}+\text{nước}\to\text{các amino acid}.$$ **Đông tụ:** lòng trắng trứng chuyển từ trạng thái lỏng sang khối trắng khi đun nóng. Một số protein cũng đông tụ khi chịu tác dụng của acid hoặc base ở điều kiện phù hợp. Đây không phải bằng chứng rằng protein đã thủy phân hoàn toàn thành amino acid. **Phân hủy khi đun nóng mạnh:** protein có thể bị phân hủy, cháy, tạo than và mùi khét đặc trưng. Quá trình này khác hiện tượng đông tụ khi chế biến trứng. Len lông cừu và tơ tằm có bản chất protein; nylon là tơ tổng hợp, không phải protein. Trong thí nghiệm do giáo viên tổ chức hoặc video, sợi protein cháy có mùi giống tóc cháy, góp phần phân biệt với nylon. Không tự đốt đồ vật, không hít khói để thử. Sợi bông tuy có nguồn gốc tự nhiên nhưng chủ yếu là cellulose, không phải protein.