Lipid và chất béo: cấu tạo, tính chất vật lí

Khi trộn dầu ăn với nước rồi để yên, dầu tách thành lớp phía trên. Chất béo trong dầu **không tan và nhẹ hơn nước**. Chất béo có thể ở thể lỏng hoặc rắn ở điều kiện thường; không chỉ những chất rắn như mỡ mới là chất béo. **Lipid** là nhóm hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong một số dung môi hữu cơ. Chất béo và sáp là những loại lipid. Vì vậy, chất béo thuộc nhóm lipid nhưng không phải lipid nào cũng là chất béo. **Chất béo là triester của glycerol với các acid béo.** Glycerol có công thức C₃H₅(OH)₃; acid béo có dạng RCOOH, với R là gốc hydrocarbon mạch dài, không phân nhánh. Công thức chung thường viết: $$(RCOO)_3C_3H_5.$$ Số 3 cho biết có ba phần RCOO gắn với phần C₃H₅. Các gốc R có thể giống hoặc khác nhau; cách viết trên là dạng gọn dùng ở mức bài học. Glycerol riêng lẻ không phải chất béo vì chưa có ba phần acid béo tạo ester.