Thực hành quan sát vi khuẩn và tìm hiểu làm sữa chua

Bài gồm quan sát vi khuẩn trong sữa chua bằng kính hiển vi và tìm hiểu ứng dụng lên men để làm sữa chua. Phần quan sát cần sữa chua phù hợp, nước sạch, cốc, ống nhỏ giọt, lam, lamen, giấy thấm và kính hiển vi. Phần chế biến cần sữa đã thanh trùng hoặc tiệt trùng, men cái sữa chua có vi khuẩn sống, dụng cụ sạch và nhiệt kế thực phẩm. Thực hành dưới sự hướng dẫn của giáo viên hoặc người lớn. Dụng cụ và mẫu dùng để quan sát phải tách riêng khỏi phần chế biến thực phẩm; không ăn hay uống mẫu thí nghiệm. Không dùng sữa sống chưa được xử lí.

1. Lấy một ít sữa chua theo hướng dẫn, pha loãng trong cốc với khoảng 10 mL nước và khuấy nhẹ. 2. Nhỏ một giọt hỗn hợp lên lam, đặt lamen nghiêng rồi hạ nhẹ, thấm phần nước thừa. 3. Đặt tiêu bản lên bàn kính; quan sát ở vật kính 10× trước, chỉnh rõ rồi chuyển sang 40× khi cần. 4. Vẽ hình dạng và cách sắp xếp quan sát được; ghi độ phóng đại và đối chiếu mẫu chuẩn do giáo viên cung cấp. Vi khuẩn nhỏ, ảnh có thể chưa rõ tùy mẫu và dụng cụ. Không tự vẽ thêm nhân hay roi nếu không quan sát thấy. Có thể dùng ảnh kính hiển vi hoặc tiêu bản chuẩn khi thiết bị không đủ để quan sát rõ.

Men cái là phần sữa chua có vi khuẩn lactic sống, được đưa vào sữa để bắt đầu lên men. Trong điều kiện phù hợp, vi khuẩn sử dụng đường trong sữa, tạo acid lactic. Sữa dần chua và đông đặc. Việc giữ ấm giúp vi khuẩn hoạt động, nhưng không có nghĩa càng nóng càng tốt. Cho men vào sữa quá nóng có thể làm vi khuẩn chết, quá trình lên men không diễn ra như mong muốn.

Đây là ví dụ với sữa đã thanh trùng; lượng nguyên liệu do giáo viên chọn theo quy trình. Người lớn phụ trách gia nhiệt, khử trùng dụng cụ và kiểm tra thực phẩm. 1. Chuẩn bị dụng cụ sạch, được xử lí vệ sinh phù hợp. 2. Làm nóng sữa tới khoảng 85 °C, giữ khoảng 10 phút. 3. Để nguội tới khoảng 45 °C rồi trộn men cái. 4. Chia vào hũ sạch, đậy và ủ ổn định khoảng 43 °C trong 4–7 giờ theo quy trình. 5. Làm lạnh, bảo quản trong tủ lạnh khoảng 4 °C hoặc thấp hơn. Không nếm mẻ có mốc, mùi lạ hoặc không đông đúng quy trình. Chua, đặc không đủ để khẳng định thực phẩm an toàn. Các mốc trên theo [hướng dẫn làm sữa chua của Đại học Alaska Fairbanks](https://www.uaf.edu/ces/publications/database/food/making-yogurt.php). Công thức khác có thể dùng lượng nguyên liệu, thời gian khác; không trộn tùy ý các quy trình.

Báo cáo quan sát gồm mẫu sử dụng, độ phóng đại, hình vẽ và những đặc điểm thực sự thấy được. Báo cáo lên men gồm điều kiện đã thực hiện, thời gian và các thay đổi quan sát được trước, sau ủ. Nếu chỉ đọc quy trình hoặc xem hình, ghi rõ kết quả từ tài liệu, không viết thành kết quả tự thực hành. Nếu chưa quan sát rõ vi khuẩn, ghi điều đó và kiểm tra tiêu bản, cách điều chỉnh kính theo hướng dẫn.