Nấm: sự đa dạng, vai trò và an toàn

Nấm rơm, mộc nhĩ, nấm men và nấm mốc đều thuộc giới Nấm. Chúng có hình dạng, kích thước và nơi sống khác nhau. Một số nhìn thấy bằng mắt thường; một số phải dùng kính hiển vi để quan sát rõ. Nấm là sinh vật **nhân thực**, có cơ thể đơn bào hoặc đa bào, không có diệp lục. Nấm sống dị dưỡng, tức là sử dụng chất hữu cơ có sẵn từ sinh vật khác hoặc sản phẩm của chúng, không tự tạo thức ăn bằng quang hợp như cây xanh. | Đại diện | Điểm nhận biết tiêu biểu | |---|---| | Nấm men | Cơ thể đơn bào, kích thước hiển vi | | Nấm mốc | Nhiều loại có hệ sợi tạo thành đám mốc | | Nấm rơm, nấm sò | Có phần thể quả dễ thấy, có mũ và cuống | | Mộc nhĩ | Thể quả hình dạng gợi tai, không giống nấm có mũ và cuống điển hình | Nhiều nấm phát triển thuận lợi nơi ẩm, có nguồn dinh dưỡng phù hợp. Không vì sống trên đất hay không đi lại mà xếp nấm vào giới Thực vật.

Ở nhiều loại nấm, các sợi nấm tạo thành hệ sợi. Phần nấm có mũ mọc lên trên mặt đất thường là thể quả liên quan đến sinh sản; không phải toàn bộ cơ thể nấm chỉ có phần mũ và cuống nhìn thấy. Nhiều nấm sinh sản nhờ bào tử. SGK giới thiệu các nhóm nấm túi, nấm đảm và nấm tiếp hợp dựa vào cấu trúc tạo bào tử. Nấm men rượu là ví dụ nấm túi; nấm rơm, nấm hương là các ví dụ nấm đảm. Những tên nhóm này được dùng trong phạm vi hệ thống của bài học. Không chỉ nhìn màu đám mốc để kết luận tên loài, nhóm phân loại hay mức độ an toàn của nó.

| Vai trò | Ví dụ và ý nghĩa | |---|---| | Phân giải | Phân giải xác sinh vật, chất thải; trả các chất về môi trường | | Thực phẩm | Nấm rơm, nấm sò, mộc nhĩ được sử dụng làm thức ăn | | Chế biến | Nấm men được dùng làm bánh mì; một số nấm được sử dụng trong quy trình sản xuất thực phẩm lên men | | Ứng dụng khác | Một số được nghiên cứu, sử dụng trong sản xuất dược phẩm | Nấm trong quy trình thực phẩm được lựa chọn và kiểm soát. Không dùng nấm mốc tự phát trên thức ăn để thay cho loại được dùng trong chế biến; không tự ăn nấm lạ để chữa bệnh.

Một số nấm gây bệnh ở người, động vật hoặc thực vật. Hắc lào là ví dụ bệnh do nấm ở người, có thể lây qua tiếp xúc với vùng da bị bệnh hoặc đồ dùng nhiễm nấm. Giữ da sạch, khô; không dùng chung khăn, quần áo và đồ dùng cá nhân; giữ vệ sinh nơi ở giúp hạn chế nguy cơ. Khi da có biểu hiện bất thường, cần báo người lớn và khám, không tự kết luận mọi vết ngứa đều là bệnh nấm hay tự bôi thuốc. Tham khảo: [CDC về hắc lào và phòng bệnh](https://www.cdc.gov/ringworm/about/index.html).

Một số nấm độc có thể gây ngộ độc nghiêm trọng. Không dùng riêng màu sắc, mùi, hình dạng hay mẹo thử để kết luận nấm hoang ăn được; nấm độc có thể giống nấm ăn. Chỉ sử dụng nấm thực phẩm từ nguồn đáng tin cậy. Tham khảo: [cảnh báo của NSW Health](https://www.health.nsw.gov.au/environment/factsheets/Pages/wild-mushroom-poisoning.aspx). Nấm mốc cũng có thể làm hỏng thực phẩm và tạo chất độc. Với bánh mì bị mốc, không cắt phần mốc rồi ăn phần còn lại; phần nhiễm có thể vượt ngoài vùng nhìn thấy. Không nếm, ngửi sát mẫu mốc. Khi bảo quản, cần chú ý hạn sử dụng và điều kiện ghi trên nhãn, không chỉ xem màu bề mặt. Tham khảo: [FDA, mục Nấm mốc trong tài liệu an toàn thực phẩm](https://www.fda.gov/media/90663/download).