Tinh bột và sự thủy phân

- Amylose: mạch dài chủ yếu bằng liên kết $\alpha$-1,4-glycoside, có xu hướng cuộn xoắn. - Amylopectin: mạch chính $\alpha$-1,4 và nhánh tại liên kết $\alpha$-1,6. Công thức mắt xích thường viết $(\mathrm{C_6H_{10}O_5})_n$. Chỉ số n và mức độ phân nhánh thay đổi theo nguồn tinh bột.

Iodine tạo phức màu xanh tím/xanh đen đặc trưng với cấu trúc xoắn của amylose. Khi đun nóng, cấu trúc xoắn bị phá vỡ nên màu có thể mất; để nguội phù hợp màu xuất hiện lại. Phép thử nhận tinh bột trong mẫu thích hợp, không phải phản ứng tạo sản phẩm cộng hóa trị bền. Màu và độ đậm còn phụ thuộc loại tinh bột, nồng độ, nhiệt độ.

Trong acid hoặc nhờ enzyme, tinh bột thủy phân qua dextrin, maltose rồi glucose. Phương trình tổng quát: $$\mathrm{(C_6H_{10}O_5)_n+nH_2O\rightarrow nC_6H_{12}O_6}.$$ Mỗi 162 g mắt xích có thể tạo 180 g glucose theo lí thuyết vì nước được cộng vào khi cắt liên kết.

Đun cách thủy hồ tinh bột với HCl loãng để cắt mạch. Sau khi làm nguội, thêm từ từ NaHCO₃ đến khi ngừng sủi bọt nhằm loại acid dư; sau đó mới cho dung dịch thu được vào Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm và đun nóng. Nếu đã tạo glucose, kết tủa Cu₂O đỏ gạch xuất hiện. Không bỏ qua bước xử lí acid dư vì môi trường acid làm sai điều kiện của phép thử Cu(OH)₂ trong kiềm.

Tinh bột là chất rắn màu trắng, hầu như không tan trong nước lạnh; trong nước nóng tạo hồ tinh bột. Tinh bột có nhiều trong củ, quả và hạt. Ở cây xanh, glucose được tạo bởi quang hợp rồi kết hợp thành tinh bột. Trong cơ thể, enzyme amylase thủy phân tinh bột qua maltose, dextrin rồi glucose. Glucose được hấp thụ để cung cấp năng lượng hoặc chuyển thành glycogen dự trữ. Tinh bột còn dùng làm chất làm đặc, chất kết dính và nguyên liệu sản xuất ethanol.