Saccharose và maltose

Saccharose gồm một đơn vị α-glucose và một đơn vị β-fructose nối bằng liên kết α-1,2-glycoside qua cả hai carbon anomeric. Vì không còn OH anomeric tự do, saccharose không mở vòng tạo carbonyl và không cho phản ứng Tollens. Thủy phân trong acid hoặc nhờ enzyme: $$\mathrm{C_{12}H_{22}O_{11}+H_2O\rightarrow C_6H_{12}O_6(glucose)+C_6H_{12}O_6(fructose)}.$$

Maltose gồm hai đơn vị glucose nối bằng liên kết $\alpha$-1,4-glycoside. Một carbon anomeric còn tự do, nên maltose có thể mở vòng và là đường khử: phản ứng với Tollens, Cu(II) trong kiềm khi đun nóng. Thủy phân: $$\mathrm{C_{12}H_{22}O_{11}+H_2O\rightarrow2C_6H_{12}O_6}.$$ Sản phẩm là hai mol glucose trên một mol maltose.

| Tính chất | Saccharose | Maltose | |---|---|---| | Đơn vị cấu tạo | glucose + fructose | glucose + glucose | | OH anomeric tự do | không | có | | Tollens trước thủy phân | âm tính | dương tính | | Sản phẩm thủy phân | glucose + fructose | 2 glucose | Cả hai có nhiều OH nên đều có thể hòa tan Cu(OH)₂ ở nhiệt độ thường tạo dung dịch xanh lam.

Saccharose là chất rắn, dễ tan trong nước, có nhiều trong mía, củ cải đường và hoa thốt nốt; được dùng phổ biến làm chất tạo ngọt trong thực phẩm. Maltose là chất rắn, dễ tan trong nước, có trong một số hạt nảy mầm và được tạo ra khi thủy phân tinh bột. Maltose được dùng trong sản xuất bia và một số loại bánh kẹo.