Thực hành làm chả cá có kiểm soát vệ sinh và nhiệt

Giáo viên chọn phương án, lượng nguyên liệu, cách làm chín và điều kiện đánh giá phù hợp. Chuẩn bị cá đạt yêu cầu, thịt được kiểm xương, gia vị rõ nguồn và lưu ý dị ứng của người tham gia. Có dao, thớt, máy xay, khay, dụng cụ nấu, nhiệt kế phù hợp nếu sử dụng; bố trí dụng cụ riêng cho phần sống và phần chín. Phân công người thao tác và ghi. Dụng cụ sắc, máy xay, dầu, hơi nóng và điện phải theo hướng dẫn, có người phụ trách. Ngắt và kiểm an toàn máy trước khi lấy phần trong cối theo quy định sử dụng; không đưa tay vào bộ phận đang chuyển động. Giữ vệ sinh tay, mặt làm và tránh để nước, thịt sống tiếp xúc thành phẩm.

Sơ chế cá, lấy thịt, kiểm xương và cắt phù hợp; giữ lạnh theo phương án để hỗ trợ chất lượng trước xay. Mốc khoảng hai giờ trong ví dụ SGK không phải một quy trình diệt kí sinh trùng. Xay và phối gia vị theo hướng dẫn để có khối phù hợp, rồi tạo viên tương đối đồng đều, thuận làm chín. Hấp hoặc rán theo phương án đã được giáo viên xác định, bảo đảm chín kĩ cả phần tâm, kiểm theo cách được hướng dẫn. Mặt ngoài vàng không đủ thay kiểm phần trong. Không nếm khối thịt sống; đặt sản phẩm chín vào dụng cụ sạch dành cho chín. Nếu chưa sử dụng ngay, người phụ trách bố trí giữ, làm nguội, bảo quản phù hợp, không tự để ở nhiệt độ phòng lâu hoặc ấn định hạn dùng chung.

Bản ghi nêu nguồn và lượng nguyên liệu, kiểm xương, giữ lạnh, các bước xay phối, tạo hình, làm chín và cách kiểm, giữ sau nấu, thu dọn. Sản phẩm được quan sát về độ đồng đều, trạng thái chín theo phương án, không cháy khét, đặc điểm màu mùi phù hợp và vệ sinh. Giáo viên đánh giá trực tiếp việc làm, sản phẩm, bản ghi và xử lí tình huống. Khi chỉ có kế hoạch hoặc quan sát minh họa thì ghi đúng mức đó, không nhận đã thực hiện thành thạo. Việc ăn, sử dụng sản phẩm chỉ thực hiện khi được người phụ trách xác nhận điều kiện phù hợp.