Nước mắm và tôm chua: hiểu quy trình chế biến

Trong cách làm truyền thống được SGK giới thiệu, cá và muối đạt yêu cầu được chuẩn bị, phối theo quy trình rồi ủ chượp. Các biến đổi phân giải protein góp phần tạo phần chất hòa tan, mùi, vị của sản phẩm. Sau giai đoạn ủ, nước mắm được rút, lọc cặn, đóng chai, ghi nhãn và bảo quản phù hợp. Thời gian ủ phụ thuộc nguyên liệu, quy trình và điều kiện; không chỉ đủ một số tháng là tự đạt mọi chỉ tiêu. Rút lọc làm trong khác với loại hết mọi nguy cơ hóa học, sinh học. Chất lượng nguyên liệu, mức muối, vệ sinh và kiểm soát quá trình là các căn cứ quan trọng.

SGK mô tả các khâu chuẩn bị, sơ chế tôm, chuẩn bị gia vị rồi phối, ngâm ủ theo quy trình. Mục tiêu là tạo sản phẩm có đặc điểm phù hợp; nguyên liệu, muối, độ chua, thời gian, nhiệt độ và vệ sinh đều cần được kiểm soát, không chỉ chờ xuất hiện mùi vị. Ngâm rượu, ướp muối hoặc làm chua không tự chứng minh mọi vi sinh vật, kí sinh trùng đã được loại bỏ. Khoảng ngày trong ví dụ không phải lời bảo đảm an toàn để tự ăn sản phẩm chưa qua xử lí phù hợp. Học sinh tìm hiểu nguyên lí, đọc quy trình và hồ sơ; hoạt động thực hành thực phẩm trong lớp dùng phương án được giáo viên bố trí, kiểm soát an toàn.