Bảo quản lạnh và lạnh đông: giữ liên tục từng khâu

Nhiệt độ thấp làm chậm nhiều hoạt động sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Bảo quản lạnh giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp phù hợp nhưng chưa làm nước trong sản phẩm đông; lạnh đông đưa xuống dưới điểm đóng băng để một phần nước tạo tinh thể đá. Phương pháp cần chọn theo loại sản phẩm, mục đích và thời gian. Cấp đông không làm mọi vi sinh vật chết. Khi nhiệt độ tăng trở lại, nguy cơ vẫn cần được kiểm soát. Không dựa vào việc từng để trong tủ lạnh hoặc đông đá để bỏ qua vệ sinh, hạn dùng, nấu chín và hướng dẫn xử lí phù hợp.

Mô hình SGK gồm thu nhận, lọc sữa → làm lạnh, lưu chứa → vận chuyển bằng thiết bị giữ lạnh → cơ sở chế biến tiếp nhận. Mỗi khâu cần giữ điều kiện thời gian, nhiệt độ và vệ sinh, đồng thời có thông tin nguồn. Lọc chủ yếu loại tạp chất theo thiết bị, không thay xử lí mầm bệnh. Chuỗi lạnh cần được duy trì ở các lần chuyển giao, không chỉ có một bồn lạnh tại trại. Sữa nguyên liệu đã lọc và làm lạnh vẫn là nguyên liệu cần được kiểm tra, xử lí tiếp theo quy trình; không coi đó là sữa có thể uống sống.