Bảo quản và chế biến: vai trò trong chuỗi sản phẩm

Bảo quản tổ chức điều kiện để hạn chế biến đổi bất lợi, giảm tổn thất và giữ chất lượng trong khoảng thời gian phù hợp. Chế biến sử dụng những tác động như nhiệt, cơ học hoặc lên men để chuyển nguyên liệu thành sản phẩm có đặc điểm, cách sử dụng khác. Hai hoạt động liên quan nhau: một công đoạn xử lí nhiệt vừa có thể tạo biến đổi của sản phẩm vừa hỗ trợ kéo dài thời gian sử dụng. Sản phẩm đã chế biến vẫn cần bảo quản đúng; không chỉ phân loại theo tên thiết bị hoặc cho rằng chế biến xong là hết nguy cơ hư hỏng.

Bảo quản tốt giúp giảm hao hụt, điều hòa cung ứng, hỗ trợ vận chuyển và mở rộng thị trường. Chế biến giúp đa dạng sản phẩm, tạo đặc điểm cảm quan, tăng khả năng sử dụng và giá trị kinh tế khi phù hợp nhu cầu. Không phải mọi chế biến đều tăng mọi chất dinh dưỡng; một số chất có thể thay đổi hoặc hao hụt. Chất lượng đầu vào, vệ sinh, nhiệt độ, thời gian, bao gói và điều kiện phân phối phải được kiểm soát. Nguyên liệu đã hỏng không trở lại an toàn chỉ bằng chế biến bất kỳ. Cần xem nhãn, hạn dùng và hướng dẫn của từng sản phẩm, không tự áp một hạn chung cho thịt, trứng, sữa.