Quy tắc chọn, nấu chín và bảo quản

Quy tắc 1 là chọn thực phẩm tươi, nguồn rõ và được bảo quản phù hợp, không dùng món hỏng hoặc quá hạn. Quy tắc 2 là nấu chín kĩ, đặc biệt thịt, trứng và thủy sản; nhiệt phải đến phần bên trong, không chỉ làm vàng mặt ngoài. SGK nêu mốc 70 °C ở tâm để tìm hiểu kiểm soát nhiệt; khi thực hành cần quy trình theo món và giáo viên kiểm. Quy tắc 3 là dùng món phù hợp ngay sau nấu, tránh để kéo dài ngoài điều kiện bảo quản.

Món muốn giữ cần được chia, cất và kiểm thời gian, nhiệt độ theo loại. WHO hướng dẫn làm lạnh sớm, ưu tiên dưới 5 °C, hoặc giữ nóng trên 60 °C trước dùng; không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Khi dùng lại phần đã bảo quản đúng cần làm nóng kĩ theo món. Không lấy việc đun lại làm cách sửa mọi món đã hỏng hoặc bị để sai điều kiện.