Acid được tạo qua quá trình lên men
Trong muối chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường có trong nguyên liệu thành acid lactic, tạo vị chua và góp phần hạn chế một số vi sinh vật khác khi điều kiện phù hợp. Khác với ngâm giấm, ở đây acid được tạo trong quá trình, không chỉ đưa sẵn từ giấm vào. Muối, đường, nước, nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian đều ảnh hưởng kết quả; không phải cứ để rau trong lọ đủ ngày thì đều đạt.
Chuẩn bị và làm theo mẫu dưa cải
SGK minh họa 1 kg cải bẹ xanh, 100 g hành củ tươi; phần nước mẫu gồm 1 L nước, 60 g muối, 20 g đường. Đây là công thức của ví dụ, giáo viên xác nhận quy mô, nguyên liệu và điều kiện trước thực hành. Dùng dụng cụ tiếp xúc thực phẩm sạch; nhặt, rửa, cắt rau và hành phù hợp. Người phụ trách hướng dẫn đun, để nguội phần nước; cho rau, hành và nước vào vật chứa, dùng vỉ hoặc vật nén phù hợp để rau dưới mặt nước, che theo quy trình.
Theo dõi, kiểm tra rồi mới quyết định sử dụng
Ghi ngày làm, lượng, điều kiện cất, sự thay đổi trạng thái và mùi nhận được khi kiểm tra theo hướng dẫn. SGK nêu khoảng 2–3 ngày trong ví dụ; nhiệt độ, cỡ nguyên liệu và quá trình thực có thể khác. Màu vàng hoặc đủ số ngày chưa tự chứng minh an toàn. Giáo viên kiểm điều kiện và sản phẩm trước dùng; mẻ lạ, mốc, nhớt, mùi bất thường hoặc quy trình không bảo đảm không được tự nếm để thử. Sau đạt, giữ và dùng theo điều kiện của món, không coi muối chua là bảo quản vô hạn.
Bài luyện
Lên men chua khác ngâm giấm ở điểm chính nào?
Nắp không xác định đầy đủ cơ chế và điều kiện.
Cần nhận cơ chế tạo độ chua.
Ngâm giấm là cách đưa acid sẵn vào.
Lên men có các biến đổi của sản phẩm.
Lời giải
Cần nhận cơ chế tạo độ chua.
Bài luyện
Theo hình, vì sao dùng vật nén phù hợp?
Đây là cách bố trí vật liệu trong mẫu thực hành.
Một dụng cụ không thay mọi điều kiện.
Dụng cụ vẫn phải sạch, phù hợp thực phẩm.
Mục đích là giữ rau ngập theo mẫu, không làm nổi.
Lời giải
Đây là cách bố trí vật liệu trong mẫu thực hành.
Bài luyện
Mẻ đã vàng và qua 3 ngày có thể mặc nhiên tự nếm để kiểm an toàn không?
Không có bảo đảm an toàn chỉ từ màu.
Điều kiện thực và công thức vẫn quan trọng.
Không dùng nếm để kiểm mẻ nghi hỏng.
Mốc thời gian và cảm quan riêng lẻ chưa là bằng chứng đủ.
Lời giải
Mốc thời gian và cảm quan riêng lẻ chưa là bằng chứng đủ.
Đang học