Nước, hơi nước, không khí và chất béo nóng

Luộc, nấu và kho dùng môi trường nước nóng; lượng nước, sự phối hợp nguyên liệu và yêu cầu nước thành phẩm khác nhau. Hấp dùng hơi nước nóng, nguyên liệu đặt trên giá hoặc dụng cụ phù hợp, không ngập trong phần nước tạo hơi. Cần nước ở nồi hấp nhưng không vì vậy mà gọi mọi món hấp là luộc.

Nướng được SGK xếp vào chế biến bằng không khí nóng; thực phẩm được đặt trên vỉ, khay hoặc theo cách phù hợp thiết bị. Rán, rang, xào là nhóm dùng dầu mỡ nóng trong cách phân loại của bài; rang có thể dùng rất ít hoặc không thêm chất béo tùy nguyên liệu. Không nhận phương pháp chỉ từ việc có dầu trong công thức: món nướng phết dầu vẫn khác rán ngập dầu.