Làm lạnh, đông lạnh và xử lí nhiệt

Làm lạnh giúp làm chậm hoạt động sinh hóa và sự phát triển của nhiều vi sinh vật; đông lạnh thường cho thời gian cất dài hơn với sản phẩm phù hợp. Tuy nhiên không diệt hết mọi mầm bệnh hoặc sửa thực phẩm đã hỏng. Thời hạn phụ thuộc loại, độ tươi ban đầu, bao gói và nhiệt độ thực; không dùng một khoảng ngày chung cho thịt sống, rau và món chín.

Thanh trùng và tiệt trùng đều dùng nhiệt để kiểm soát vi sinh vật nhưng có mục tiêu và điều kiện xử lí khác nhau. Kết quả còn tùy nhiệt độ, thời gian, sản phẩm, bao gói và bảo quản sau xử lí; một nồi đun sôi tại nhà không tự thành dây chuyền tiệt trùng. Cần đọc nhãn: có sản phẩm vẫn phải giữ lạnh hoặc dùng trong thời gian ngắn sau mở.