Làm khô tự nhiên và bằng thiết bị

Làm khô giảm lượng nước có sẵn trong thực phẩm, giúp hạn chế điều kiện phát triển của nhiều vi sinh vật và các biến đổi làm hỏng. Phơi ngũ cốc, hong một số quả, sấy trái cây là các ví dụ. Khô không đồng nghĩa diệt hết vi sinh vật; thực phẩm đã mốc hoặc có độc tố không trở thành tốt chỉ vì đem phơi hoặc sấy lại.

Phơi nắng, hong gió dùng năng lượng tự nhiên, phụ thuộc nhiệt, ẩm, gió và không gian, đồng thời phải che bụi, côn trùng phù hợp. Thiết bị sấy có thể chủ động điều kiện hơn nhưng cần quy trình, vận hành và vệ sinh đúng. Sách giới thiệu nhiều cách sấy như khí nóng, bơm nhiệt, thăng hoa; không lấy một thời gian hoặc mức nhiệt áp cho mọi nguyên liệu.