Lên men giấm và ứng dụng của acetic acid

Để sản xuất giấm, dung dịch ethanol loãng được chuyển thành acetic acid nhờ vi sinh vật thích hợp, có **oxygen của không khí**: $$C_2H_5OH+O_2\to CH_3COOH+H_2O.$$ Điều kiện sinh học phù hợp được gọi là **men giấm** trong bài học. Không bỏ O₂ khỏi phương trình, và không coi mọi mẫu ethanol để lâu đều tự tạo được giấm ăn đạt yêu cầu. Từ nguyên liệu giàu tinh bột hoặc đường, cần phân biệt các giai đoạn: chuyển thành đường phù hợp, lên men tạo ethanol, rồi chuyển ethanol thành acetic acid. Chỉ hòa tan đường vào nước chưa tạo ngay giấm. Acetic acid dùng làm nguyên liệu để sản xuất ester, vật liệu và nhiều hóa chất. Giấm ăn là một ứng dụng thực phẩm của dung dịch acetic acid được sản xuất đúng quy cách. Không sử dụng acid công nghiệp thay giấm; vị chua hay mùi không chứng minh một mẫu tự lên men là thực phẩm an toàn.