Dùng đúng khối lượng và đúng bảng
Thực hành dưới hướng dẫn của giáo viên: ghi các thực phẩm dùng trong ngày và khối lượng ban đầu, tra tỉ lệ thải bỏ, tính lượng ăn được rồi tính giá trị dinh dưỡng. Cộng các giá trị, đối chiếu nhu cầu của đúng nhóm đối tượng, điều chỉnh và báo cáo kết quả.
Gọi $X$ là khối lượng ban đầu, $Y$ là phần bỏ đi, $Z$ là phần ăn được, cùng tính bằng g. Nếu tỉ lệ thải bỏ là $r\%$:
$$Y=X\times\frac{r}{100}$$
$$Z=X-Y$$
Khi bảng cho $a$ đơn vị của một chất hoặc năng lượng **trên 100 g phần ăn được**, giá trị của lượng $Z$ là:
$$\text{Giá trị của lượng ăn}=a\times\frac{Z}{100}$$
Tra đúng loại thực phẩm và trạng thái: số liệu của gạo khô không dùng như số liệu cho cơm chín cùng khối lượng. Giữ đúng đơn vị g, mg hoặc kcal; không cộng khối lượng với năng lượng.
Tính một dòng trong bảng khẩu phần
Để luyện cách tính, dùng dòng khoai lang trong Bảng 32.3 SGK: tỉ lệ thải bỏ 17%; trên 100 g phần ăn được có 119 kcal và 28,5 g carbohydrate. Với 200 g ban đầu:
$$Y=200\times\frac{17}{100}=34\text{ g}$$
$$Z=200-34=166\text{ g}$$
$$E=119\times\frac{166}{100}=197{,}54\text{ kcal}$$
$$m_{\text{carbohydrate}}=28{,}5\times\frac{166}{100}=47{,}31\text{ g}$$
Đây là phép tính theo bảng SGK, không phải đo mẫu thực phẩm thực tế hoặc một khẩu phần hoàn chỉnh. Giá trị bảng có thể khác giữa giống thực phẩm và cách chế biến.
Bài luyện
Một thực phẩm có khối lượng ban đầu 250 g, tỉ lệ thải bỏ 20%. Phần ăn được là bao nhiêu?
50 g là phần bỏ đi.
Phần ăn được không tăng do bỏ bớt.
Chưa trừ phần bỏ đi.
Đúng: bỏ 50 g, còn 200 g.
Lời giải
Phần bỏ đi là $250\times20/100=50\text{ g}$. Phần ăn được là $250-50=200\text{ g}$. Đáp án D.
Bài luyện
Bảng minh họa cho 120 kcal trên 100 g phần ăn được. Với 150 g phần ăn được, năng lượng tính theo bảng là bao nhiêu?
Đúng: 150 g bằng 1,5 lần 100 g.
Đã chia theo chiều ngược.
120 kcal chỉ ứng với 100 g.
Cần chia cho 100 khi dùng số liệu trên 100 g.
Lời giải
Năng lượng là $120\times150/100=180\text{ kcal}$. Phải tính theo khối lượng phần ăn được, không dùng khối lượng chưa trừ phần bỏ. Đáp án A.
Cộng từng đại lượng rồi đối chiếu
Bảng báo cáo có tên thực phẩm, khối lượng ban đầu, phần bỏ, phần ăn được; giá trị protein, chất béo, carbohydrate và năng lượng, cùng vitamin, chất khoáng nếu có dữ liệu. Có thể chia thành các bảng nhỏ để dễ đọc nhưng phải dùng cùng danh sách thực phẩm.
Cộng riêng từng cột, so với bảng nhu cầu đúng độ tuổi và điều kiện đã chọn. Nếu thiếu dữ liệu một chất, ghi rõ chưa đánh giá được chất đó; không tự xem ô trống là bằng 0. Nêu điều chỉnh thực phẩm hoặc lượng ăn và lí do, không chỉ ghi kết luận đủ năng lượng.
Bài luyện
Bảng dùng để tính khẩu phần không có số liệu vitamin C của một thực phẩm. Cách báo cáo nào phù hợp?
Ô thiếu dữ liệu không tự có nghĩa bằng 0.
Đại lượng và đơn vị khác nhau không thay thế được.
Đúng: báo cáo rõ giới hạn dữ liệu.
Đủ năng lượng không bảo đảm đủ vitamin.
Lời giải
Thiếu số liệu phải được ghi rõ. Có thể tra thêm bảng phù hợp, nhưng không đổi ô thiếu thành 0, thay bằng đại lượng khác hoặc khẳng định đủ mọi vitamin từ tổng năng lượng. Đáp án C.