Protein: tính chất và vai trò

Protein là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ một hay nhiều chuỗi polypeptide. Mỗi chuỗi gồm các đơn vị α-amino acid nối với nhau bằng liên kết peptide theo một trật tự xác định. - Protein đơn giản khi thủy phân chỉ cho hỗn hợp α-amino acid. - Protein phức tạp còn có thành phần “phi protein”, chẳng hạn nucleic acid hoặc lipid. Protein dạng sợi như keratin, collagen, myosin không tan trong nước và dung môi thông thường. Protein dạng cầu như hemoglobin, albumin có thể tan trong nước, tạo dung dịch keo. Cấu trúc bậc một là trình tự amino acid; các bậc cao hơn mô tả sự gấp cuộn và phối hợp giữa các chuỗi.

**Thủy phân** bởi acid, base hoặc enzyme cắt liên kết peptide, cuối cùng tạo α-amino acid hoặc muối tùy môi trường. **Biến tính** làm thay đổi cấu tạo ban đầu do nhiệt, acid, base hoặc ion kim loại nặng; thường không cắt hàng loạt liên kết peptide. Đông tụ là sự kết tập của protein đã biến tính. Lòng trắng trứng đông khi đun là ví dụ biến tính–đông tụ, không phải thủy phân hoàn toàn thành amino acid.

Protein cho phản ứng biuret màu tím do có nhiều liên kết peptide. Với nitric acid đặc, protein tạo sản phẩm rắn màu vàng, một phần do nitro hóa các gốc amino acid chứa vòng benzene và một phần do đông tụ trong môi trường acid. Trong thí nghiệm, cho 2 mL dung dịch lòng trắng trứng vào mỗi ống nghiệm: đun ống thứ nhất trong 2–3 phút; nhỏ vài giọt HNO₃ đặc vào ống thứ hai. Cả nhiệt và acid đều gây đông tụ, còn ống có HNO₃ xuất hiện màu vàng. Protein đảm nhiệm vai trò enzyme, cấu trúc, vận chuyển, miễn dịch, tín hiệu và vận động. Không coi mọi protein chỉ là nguồn năng lượng hoặc mọi enzyme đều giống nhau.