Peptide: cấu tạo và thủy phân

Peptide tuyến tính thường viết từ đầu N có nhóm amino tự do sang đầu C có nhóm carboxyl tự do. Ví dụ Gly–Ala–Val có glycine ở đầu N và valine ở đầu C. Thay đổi thứ tự gốc tạo peptide khác: Gly–Ala không giống Ala–Gly. Một peptide có n gốc amino acid trong một mạch tuyến tính hở có n − 1 liên kết peptide.

Thủy phân hoàn toàn trong acid/base hoặc nhờ enzyme cắt mọi liên kết peptide, thu các amino acid hoặc muối tương ứng tùy môi trường. Gly–Ala–Gly thủy phân hoàn toàn cho 2 mol glycine và 1 mol alanine trên 1 mol peptide. Khi thủy phân không hoàn toàn Val–Gly–Ala, các dipeptide còn giữ thứ tự ban đầu là Val–Gly và Gly–Ala; không ghép lại thành Val–Ala.

Peptide có từ hai liên kết peptide trở lên tạo phức màu tím với Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm. Vì vậy tripeptide trở lên thường cho phản ứng biuret; dipeptide chỉ có một liên kết peptide nên không cho màu tím đặc trưng theo tiêu chí này. Trong thí nghiệm SGK, cho khoảng 1 mL NaOH 30% vào ống nghiệm, thêm 2–3 giọt CuSO₄ 2% rồi lắc; sau đó thêm khoảng 4 mL dung dịch lòng trắng trứng. Dung dịch màu tím xuất hiện do phản ứng biuret. Phản ứng cho biết có từ hai liên kết peptide trở lên, không xác định duy nhất trình tự amino acid.