Chất béo và acid béo

Acid béo là carboxylic acid đơn chức; phần lớn có mạch carbon dài từ 12 đến 24 nguyên tử, không phân nhánh và có số carbon chẵn. Có thể phân loại: - **no**: không có C=C, ví dụ stearic acid; - **không no**: có một hay nhiều C=C, ví dụ oleic acid. Triglyceride có ba nhóm ester. Dầu thực vật thường giàu gốc acid béo không no nên lỏng ở nhiệt độ thường; mỡ động vật thường giàu gốc no hơn. Đây là xu hướng, không phải quy tắc tuyệt đối cho mọi mẫu.

Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước và tan trong dung môi hữu cơ ít phân cực hoặc không phân cực. Chất béo chứa nhiều gốc acid béo no thường ở trạng thái rắn; chất béo chứa nhiều gốc acid béo không no thường ở trạng thái lỏng. Đây là xu hướng giải thích sự khác nhau giữa nhiều loại mỡ và dầu, không phải quy tắc tuyệt đối cho mọi mẫu tự nhiên.

Thủy phân acid triglyceride tạo glycerol và ba acid béo. Xà phòng hóa với NaOH tạo glycerol và ba muối sodium của acid béo: $$\mathrm{(RCOO)_3C_3H_5+3NaOH\rightarrow C_3H_5(OH)_3+3RCOONa}.$$ Một mol triglyceride dùng 3 mol NaOH nếu cả ba nhóm ester phản ứng hoàn toàn.

Các liên kết C=C trong gốc acid béo cộng H₂ khi có xúc tác thích hợp, làm tăng mức độ no và thường tăng nhiệt độ nóng chảy. Mỗi mol C=C cộng tối đa 1 mol H₂. Muốn tính lượng H₂ cần biết tổng số liên kết đôi trong tất cả gốc acid của phân tử, không chỉ số gốc acid không no.

Các gốc acid béo không no có thể bị oxygen không khí oxi hóa chậm, tạo chất có mùi khó chịu và làm dầu mỡ bị ôi. Vitamin C, vitamin E hoặc cách bảo quản phù hợp giúp hạn chế quá trình này. Chất béo cung cấp, dự trữ năng lượng, hỗ trợ hấp thu vitamin A, D, E, K và là nguyên liệu sản xuất xà phòng, glycerol. Với acid béo omega-3 và omega-6, liên kết đôi đầu tiên lần lượt ở vị trí 3 và 6 khi đánh số từ đầu methyl; cả hai nhóm đều có vai trò đối với cơ thể.