Ủ chua: nguyên liệu, độ ẩm và độ kín

Ủ chua bảo quản thức ăn thô, xanh bằng quá trình lên men trong điều kiện hạn chế không khí. Vi khuẩn lactic sử dụng nguồn đường thích hợp tạo acid, giúp giảm pH và hạn chế nhiều quá trình gây hỏng. Quá trình cần nguyên liệu đạt chất lượng, độ ẩm phù hợp và khả năng nén kín. Các bước khái quát là chọn → sơ chế, phối trộn theo quy trình → nén chặt, che kín → theo dõi và đánh giá. Phơi héo điều chỉnh nước; cắt ngắn phù hợp giúp nén. Không bỏ các bước này chỉ vì đã có chế phẩm.

SGK nêu các ví dụ thời gian khác nhau theo nguyên liệu và nhiệt độ; phần thực hành cũng có mốc riêng. Không dùng một số ngày làm tiêu chí chung cho mọi mẻ. Độ ẩm, chất lượng đầu vào, độ kín và quá trình lên men đều ảnh hưởng kết quả. Túi thủng hoặc mở ra thường xuyên làm không khí xâm nhập, tăng nguy cơ hỏng. Sản phẩm cần được người phụ trách đánh giá theo quy trình trước sử dụng; màu hoặc mùi đơn lẻ không chứng minh an toàn hay đầy đủ dinh dưỡng.