Chất bảo quản sinh học: tác dụng có điều kiện

Một số enzyme được dùng hỗ trợ phân giải carbohydrate, tạo thêm nguồn đường thuận lợi cho lên men trong trường hợp phù hợp. Ví dụ amylase tác động lên tinh bột, cellulase hỗ trợ phân giải cellulose. Tác dụng cần đúng cơ chất, điều kiện và loại sản phẩm. Không gộp mọi enzyme thành chất phân giải mọi thành phần. Dùng enzyme cũng không thay được chọn nguyên liệu, điều chỉnh ẩm hoặc nén kín trong quy trình ủ chua.

Một số hợp chất sinh học như bacteriocin được giới thiệu để hạn chế những vi sinh vật nhạy cảm với chúng. Phạm vi tác động khác nhau; không phải cứ nguồn gốc sinh học là vô hại ở mọi lượng hoặc bảo vệ được trước mọi tác nhân. Chỉ dùng sản phẩm phù hợp mục đích, theo hướng dẫn và quy trình do người phụ trách lựa chọn. Không tự chọn hóa chất hay tăng lượng vì nghĩ bảo quản được lâu hơn; phải đánh giá chất lượng thực tế và thời gian sử dụng.