Bảo quản trong kho và làm khô: kiểm soát ẩm

Bảo quản giúp duy trì chất lượng trong thời gian phù hợp: hạn chế hoạt động gây hỏng, oxi hóa chất béo, sâu mọt và động vật gây hại. Nó không khôi phục mọi nguyên liệu đã hỏng thành nguyên liệu tốt. Kho cần sạch, thoáng mát, ngăn nguồn ẩm và sinh vật gây hại. Bao thức ăn bền, phù hợp được kê khỏi sàn, cách tường để hạn chế ẩm và thuận tiện kiểm tra. Các lô cần nhận biết, không trộn lẫn lô cũ với lô mới làm mất thông tin.

Phơi hoặc sấy giảm lượng nước, kìm hãm nhiều hoạt động enzyme và vi sinh vật. Mức ẩm phù hợp phụ thuộc nguyên liệu và điều kiện bảo quản; khoảng nêu trong SGK là kiến thức minh họa, không phải một ngưỡng chung cho mọi thức ăn. Sau làm khô vẫn cần tránh tái ẩm, bao gói phù hợp và kiểm tra định kì. Không xem khô là đã tiệt trùng hoặc yên tâm để trực tiếp trên sàn ẩm. Nguyên liệu khô bị mốc phải được tách, xử lí theo người phụ trách, không chỉ phơi lại rồi coi đạt.