Xử lí áp suất cao và chiên chân không

Công nghệ áp suất cao dùng áp suất lớn truyền qua môi trường phù hợp để tác động lên sản phẩm, giúp hạn chế một số vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng khi được áp dụng đúng quy trình. SGK mô tả một tình huống dùng nước và nhiệt độ thấp. Hiệu quả cần xét cả đối tượng, áp suất, thời gian và điều kiện, không chỉ một giá trị nhiệt độ. Ưu điểm có thể là giữ tốt đặc tính cảm quan và một số thành phần so với cách xử lí khác phù hợp. Thiết bị, đầu tư và kiểm soát vận hành là yêu cầu đáng kể. Sau xử lí vẫn cần điều kiện bảo quản của sản phẩm, không mặc định đã loại hết mọi tác nhân hoặc có thể để ở mọi nơi.

Chiên chân không được thực hiện trong môi trường áp suất thấp hơn áp suất khí quyển, theo công nghệ phù hợp nguyên liệu. Có thể tạo sản phẩm giòn, màu và mùi đáp ứng mục tiêu với điều kiện nhiệt khác chiên thông thường. Sản phẩm vẫn là sản phẩm qua chiên; không từ tên “chân không” suy ra không có dầu. Cần cân nhắc đầu tư, quy mô và yêu cầu chất lượng. Tăng tỉ lệ chất khô hoặc thay đổi lượng dầu trong sản phẩm không đồng nghĩa giữ nguyên mọi chất dinh dưỡng hay tự chứng minh mọi giá trị sức khỏe. Hai công nghệ đều cần thiết bị và người vận hành có chuyên môn.