Giảm thời gian tiếp xúc không cần thiết
Rau, củ, quả cần được chọn và rửa sạch bằng nước an toàn trước khi cắt nhỏ, không ngâm kéo dài sau cắt. Gạo không nên vo chà quá kĩ để tránh mất phần chất ở lớp ngoài. Thịt, cá sơ chế đúng cách, không ngâm lâu sau thái. Mọi thao tác phải hạn chế làm bắn dịch sống sang đồ ăn sẵn, vệ sinh tay và dụng cụ sau xử lí.
Nhiệt, nước và thời gian làm thay đổi thành phần
Một số vitamin nhạy với nhiệt hoặc tan trong nước có thể hao hụt khi đun lâu, ngâm hoặc hâm lại nhiều lần. Chọn cách nấu và thời gian phù hợp từng nguyên liệu; với món dùng cả nước, một phần chất hòa ra nước vẫn được sử dụng. Không vì muốn giữ màu hay giữ chất mà để thịt, trứng chưa chín an toàn. Chất lượng cảm quan và an toàn cần được xét cùng nhau.
Lập phương án cho một món rau
Nhóm dự kiến nhặt, rửa rau trước cắt; chuẩn bị dụng cụ sạch; nấu lượng vừa cần theo cách đã chọn và dùng phù hợp sau chế biến. Nếu còn phần muốn giữ phải cất đúng điều kiện, không hâm cả nồi nhiều lần chỉ để lấy từng ít. Khi đánh giá ghi thao tác và lí do, không chỉ viết “giữ nguyên mọi vitamin”, vì chế biến thường làm thành phần biến đổi ở mức khác nhau.
Bài luyện
Trình tự nào phù hợp với rau dùng cho món ăn?
Làm sạch trước cắt giúp giảm tiếp xúc nước không cần thiết.
Ngâm kéo dài có thể làm hao hụt và không phù hợp vệ sinh.
Vẫn phải làm sạch nguyên liệu.
Nguyên liệu hỏng cần loại từ khâu chuẩn bị.
Lời giải
Làm sạch trước cắt giúp giảm tiếp xúc nước không cần thiết.
Bài luyện
Muốn giữ chất dinh dưỡng có nên để nhân thịt còn sống trong món rán không?
Giữ chất không làm mất nguy cơ của thịt sống.
Màu vỏ không chứng minh toàn bộ nhân đã chín.
Nhiệt phải truyền phù hợp đến phần bên trong.
An toàn là điều kiện khi chọn cách và mức chế biến.
Lời giải
An toàn là điều kiện khi chọn cách và mức chế biến.
Bài luyện
Vì sao hạn chế hâm đi hâm lại cả nồi nhiều lần?
Thực phẩm vẫn biến đổi trong các lần gia nhiệt.
Nắp không thay điều kiện thời gian và nhiệt độ.
Nên chuẩn bị, chia phần và giữ đúng điều kiện.
Không có cơ sở coi hâm là tạo thêm vitamin.
Lời giải
Nên chuẩn bị, chia phần và giữ đúng điều kiện.
Đang học