Sinh học: vi sinh vật, kí sinh trùng và nấm mốc
Thực phẩm có thể mang vi khuẩn, virus, kí sinh trùng hoặc nấm mốc có hại. Tác nhân đi từ nguồn nguyên liệu, nước, tay, bề mặt hoặc quá trình bảo quản không phù hợp. Bánh mì mốc là dấu hiệu dễ thấy; nhiều mầm bệnh lại không làm món đổi rõ mùi, vị, màu. Không nếm thực phẩm nghi hỏng để xác định có an toàn hay không.
Hóa học và vật lí là những nhóm khác
Mối nguy hóa học có thể là dư lượng chất dùng sai, chất từ vật chứa không phù hợp hoặc độc chất tự nhiên như ở một số thực phẩm độc. Mối nguy vật lí là dị vật như mảnh kính, kim loại, xương không được xử lí hoặc tóc. Một sự cố có thể tạo nhiều nguy cơ cùng lúc: bát vỡ không chỉ bẩn mặt bàn mà còn có thể đưa mảnh sắc vào món.
Chọn biện pháp theo đúng nguy cơ
Tách sống chín, vệ sinh và nấu đúng giúp kiểm soát nhiều tác nhân sinh học; chọn vật chứa thực phẩm và nguyên liệu rõ nguồn giúp tránh một số nguy cơ hóa học; kiểm dụng cụ, loại dị vật giúp giảm nguy cơ vật lí. Không có một thao tác chữa mọi nhóm, ví dụ đun sôi không làm biến mất mảnh kính. Thực hành không dùng cá nóc, nguyên liệu lạ hoặc chất hóa học chưa được người phụ trách chọn.
Bài luyện
Mảnh kính rơi vào món ăn thuộc nhóm mối nguy nào?
Mối nguy dị vật khác thành phần năng lượng.
Không coi dị vật là phụ gia.
Dị vật sắc là ví dụ mối nguy vật lí.
Kính không là vitamin.
Lời giải
Dị vật sắc là ví dụ mối nguy vật lí.
Bài luyện
Dư lượng hóa chất do dùng sai quy trình thuộc nhóm nào?
Chất lượng trang trí không phân loại nguy cơ này.
Nhóm được xác định theo bản chất tác nhân gây hại.
Không phải mọi thứ nhìn có hình đều là mối nguy vật lí.
Đây không là bài tính năng lượng.
Lời giải
Nhóm được xác định theo bản chất tác nhân gây hại.
Bài luyện
Đun sôi món có mảnh kính có làm mất mảnh kính không?
Gia nhiệt không làm dị vật tự biến mất.
Các nhóm nguy cơ cần biện pháp phù hợp.
Mùi không cho biết có còn kính.
Đổi vật chứa chưa xử lí mảnh đã lẫn trong món.
Lời giải
Gia nhiệt không làm dị vật tự biến mất.
Đang học